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面包房里鲜为人知的故事

2021-06-14 13:01 | 人围观 | 评论:

面包+牛奶,是很多上班族最爱的早餐,是老人和女生的最爱。殊不知在面包里面却有很多鲜为人知的小故事,今天就让大家一起走进面包房里面去看看吧。

陷阱一:蓬松面包用改良剂

许多面包房都有这种松软的小圆面包出售。个头一般有一个小碗大小,价格只在1―1.5元之间。但如果将这个面包使劲揉捏,就会发现面团实际上还不到面包体积的1/3!有50多年从业经验的面包制作高级工程师、天津焙烤食品糖制品工业协会理事苗嘉琦指出,这全是面包改良剂的“功劳”。

“传统的面包制作方法是不需要使用面包改良剂的,一般甜面包只需高筋面粉、鸡蛋、糖、黄油、酵母。”苗嘉琦表示,面包改良剂能让面包更柔软、弹性更高,并有效延缓面包老化发干的时间,更重要的是体积比传统做法大,卖相更好。

“同样大的面团,传统做法制成面包后会增大1.5―2倍,而使用了改良剂的面包,则会增大2―3倍,如果改良剂加得多,膨发倍数还会更大。这样一来,起码面粉用得少了,降低成本的办法,当然有人喜欢用。”

改良剂在国家规定范围内使用没有危害。不过近来的质检结果发现,有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾,虽然能起到增白、强筋、增加弹性的作用,但可能会导致癌症。

要怎样辨别面包中是否加入了过量的改良剂呢?苗嘉琦说,不要贪图太过松软的口感,这样的面包最好不要买。面包的体积在面团的2倍以下是正常的,如果超过了就应提高警惕。

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陷阱二全麦面包用色素染

全麦面包富含膳食纤维、B族维生素含量更多、蛋白质也更丰富,还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛,全麦面包也更加受人们的欢迎。

全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。超市里的普通品牌,同样重量的白面包不到4块钱,而全麦面包就要6块多。面包房里的价格差更大,一袋普通面包6块钱上下,而全麦的需要10块钱左右。刘大妈有糖尿病,大夫叮嘱她多吃粗粮,所以就算贵许多,刘大妈还是每次都只买全麦的。

“不止全麦面包卖得贵,全麦面粉也比普通面粉贵”,苗嘉琦说,但“全麦面包并不都是用全麦粉做的,而是全麦粉加部分小麦粉。国外的全麦面包是有统一标准的,而且他们大多用市售统一规格的预拌粉。但我国还没有制定标准,所以全麦粉占40%的叫全麦面包,全麦粉只有5%的也叫全麦面包。”

可是如果全麦粉实在太少,就表现不出“全麦”的样子来。因此,就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素来蒙混过关。

怎样才能选到真正的全麦面包?苗嘉琦说,首先,全麦面包都比较粗糙。购买的时候要注意观察,是否组织过于细腻,是否面包中有大量的天然麸皮。其次,全麦面包应该呈天然的褐色,而且褐色不那么均匀。如果面包颜色太深,已经接近黑色就可能有假。再次,全麦面包较柔韧,口感不会那么蓬松。最后,凭粗糙的口感就能完全辨别。

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(责任编辑:zxwq)

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